HACCP

Pojęcie HACCP oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest narzędziem zarządzania bezpieczeństwem żywności oraz uniwersalną metodą systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określenia metod ich eliminacji podczas produkcji żywności.

Kodeks Żywnościowy czyli Codex Alimentarus jako autorytet w dziedzinie żywności definiuje system HACCP jako taki system, który:

• Identyfikuje
• Ocenia
• Kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

Nie istnieje żaden formalny obowiązek certyfikacji systemu HACCP.

System ten wymagany jest w całym łańcuchu żywnościowym za wyjątkiem produkcji pierwotnej.

Podstawowe zasady sytemu HACCP

Procedura 7 zasad – to podstawowy przewodnik do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu HACCP;

1. Analiza zagrożeń – zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,
2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli- KPK/CCP w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,
3. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych),
4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,
5. Ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych parametrów,
6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem,
7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenia sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji.

Korzyści z systemu HACCP

Korzyści jakie może osiągnąć wdrażając system HACCP, obok głównego celu jakim jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności, to:

• podniesienie świadomości pracowników i zwiększenie ich odpowiedzialności zawodowej
• uporządkowanie kompetencji i obowiązków osób odpowiedzialnych za produkcję żywności lub realizację żywienia
• zmniejszenie ryzyka popełniania błędów i pomyłek
• dostarczenie dowodów, że prowadzone działania są wykonywane prawidłowo, a tym samym zwiększenie satysfakcji pracowników.

Wdrażanie systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności jakimi są m.in. zasady Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP oraz system HACCP to wymóg prawa określony m.in. w :

• Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
• Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiające Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego,
• Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych .

Wszyscy operatorzy żywności bez względu na wielkość i profil prowadzonej działalności od 1 stycznia 2006 mają obowiązek posiadać wdrożony i funkcjonujący system HACCP.